Pengilangan tradisional adalah satu-satunya cara untuk memastikan integriti, kualiti, rasa dan nilai pemakanan tepung. Ini kerana gandum utuh digiling secara tunggal melalui dan antara dua batu bulat mendatar, bulat, menahan dan menyatukan minyak kuman gandum. Proses mudah ini menjadi nadi penggilingan tradisional. Tidak ada yang diambil, atau ditambahkan - bijirin masuk, dan tepung gandum keluar.

Dan itulah maksudnya. Secara keseluruhan, biji-bijian mengandung keseimbangan alami pati, protein, vitamin, dan serat. Dalam gandum, banyak minyak dan vitamin B dan E penting tertumpu dalam kuman gandum, kekuatan hidup bijirin. Ia adalah dari kuman gandum yang tumbuh bijirin ketika diletakkan di atas kertas basah atau bulu kapas. Kuman gandum berminyak, beraroma dan berkhasiat ini tidak dapat dipisahkan dalam penggilingan batu, dan memberikan tepung ciri khas kacang. Walaupun tepung gandum adalah yang ideal, tepung batu tetap mempertahankan kualiti kuman gandum jika diayak untuk menghasilkan tepung "85%" yang lebih ringan (dengan dedak 15% dikeluarkan) atau tepung "putih".

Sebaliknya penggilingan roller moden, secara khusus, dan sangat cekap, dirancang untuk mengekstrak tepung putih sebanyak mungkin dari setiap biji-bijian. Roller berkelajuan tinggi mengikis lapisan ke atas lapisan, menyaringnya, kemudian keluarkan lapisan lain, dan seterusnya. Sebilangan kecil tepung dapat bergerak lebih dari satu batu melewati penggelek dan penyaring. Ia membolehkan kuman gandum dan dedak dikeluarkan dengan cekap, dan dapat menghasilkan sejumlah besar tepung dengan cepat dan dengan campur tangan manusia minimum. Adalah mungkin untuk menyatukan semula dan mencampurkan pelbagai komponen yang diayak, tetapi ia tidak sama dengan tepung tepung tepung batu - bukan itu yang dirancang untuk penggilingan roller.